Le Massepain d'Issoudun

Le Massepain d’Issoudun, fait à partir d’amande et de cédrat, est assez ressemblant au calisson d’Aix par sa fabrication. Balzac, dans son roman « La Rabouilleuse », en vantait tous ses avantages. Jean-Jacques Daumy, le chef du restaurant la Cognette, nous livre sa recette.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour le massepain : 125 g d’amandes en poudre – 125 g de sucre semoule – 125 g de blanc d’œufs – 1 cuillère à café de fleur d’oranger.

Pour la glace royale : 2 cuillères à café de sucre glace – 1 cuillère à café de blanc d’œuf.

Pour la décoration : 2 oranges – 4 physalis – 2 fruits de la passion – 2 kumquats – 2 gousses de vanille – 1 dl de crème anglaise – glace à la vanille.

Préparation

Pour le massepain, mélangez l’amande en poudre, le sucre et les blancs.
Incorporez ensuite la fleur d’oranger. La pâte doit être assez consistante.
Versez l’appareil dans un moule sur une feuille de papier sulfurisé. La pâte doit atteindre 3 à 4 cm d’épaisseur.
Enfournez à 140°C pendant 35 minutes.
Pendant ce temps, préparez la glace royale : Incorporez petit à petit du blanc d’œuf au sucre glace et mélangez bien. L’objectif est d’avoir un mélange tout juste liquide.
Une fois le massepain cuit, recouvrir celui-ci d’une couche de glace royale.
Faites cuire au four à 100°C pendant 10 minutes.